Cremoso de Mostaza y hierbas recién cortadas.

Cremoso de Mostaza y hierbas recién cortadas. Por Kiko Moya. Rte L´Escaleta

INGREDIENTES: 

Para la Holandesa de Mostaza:

- 250gr, de mantequilla desuerada
- 100gr. De yema
- 100gr. De jugo de rúcula
- 20 gr. De mostaza en grano (utilizamos mostaza salvaje que elaboramos nosotros mismos)   
- Hierbas y flores : Dependiendo de la estación del año.
- Rúcula salvaje
- Hierbabuena
- Estevia
- Acedera
- Oxalis
- Flor de recula
- Flor de begonias
- Flor de  óxalis
- Sésamo garrapiñado
- Habitas tiernas

 

ELABORACIÓN:

Para el cremoso de mostaza:

En un baño maría colocamos dentro del bol la mantequilla desuerada, a continuación la yema y empezamos a batir, cuando adquiera cuerpo y esté espumanto agregamos la mostaza en grano y por último el jugo de rúcula. Antes de sacarlo para el servicio introduciremos las habitas. Mantener en caliente.

Justo antes del enplatado cortaremos en juliana las hierbas.

PRESENTACIÓN:

Colocamos el cremoso en la base del plato caliente, a continuación las hierbas recién cortadas y el sésamo garrapiñado, por último las flores.

HISTOLOGÍA:

Nuestra idea era hacer un plato herbáceo pero que en boca fuese suculento, apetitoso, de ahí el aporte de proteína del huevo así como la grasa de la mantequilla. El servirlo templado y las hierbas recién cortadas tampoco es casual ya que es un plato que entra primero por la vista y el olfato y que te desconcierta y conquista en boca. Tratamos de recrear un paisaje imaginario.

 

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