Recetas de Javi Estévez

MACARON DE MEJILLONES, MANZANA Y RAS AL HANOUT

-150gr de mejillón en escabeche

-100gr de manzana Golden asada sin piel

-25 gr caldo de la lata

-Ras al hanout

ELABORACIÓN:

Con ayuda de un túrmix o robot, triturar los mejillones escurridos con la manzana y el ras al hanout e ir añadiendo poco a poco caldo hasta obtener la textura deseada. Meter en manga y rellenar dos macarons a modo de sándwich. Dejar reposar en frío una noche y consumir.

 

BAGEL DE VITELLO TONATO

-Lengua de ternera cocinada y laminada

-Alacaparrón

-Cebolla frita

-Brotes

-Mahonesa de atún y antxoa

-Polvo de tomate

-10ud de bagel

ELABORACIÓN:

Hacer una mahonesa con 150gr de atún, 70 gr de antxoa y 200gr de leche.

Abrir los panes y rellenar con la lengua laminada, la mahonesa, alcaparras, cebolla crujiente, polvo de tomate y brotes.

 

ENSALADA CAPRESE 2.0

-10ud de tomate rama bueno

-200gr parmesano

-1/2lt de nata

-1/2lt aceite de oliva

-10gr Albahaca

-30gr Piñones

ELABORACIÓN:

Escaldar los tomates, pelar y vaciar.

Introducir en el horno 1 hora a 90ºC con sal, azúcar y aceite. Ir pintando con una brocha para caramelizar.

Triturar el queso en la thermomix, añadir la nata y poner 10´a velocidad máxima 80ºC.

Colar y meter en un sifón con dos cargas. Reservar en frio.

Hacer una pesto con la albahaca, el aceite y los piñones previamente tostados.

Meter en biberón.

A la hora del pase, rellenar los tomates con la espuma de queso y salsear con el pesto generosamente.

 

CONO DE CEVICHE DE CORVINA CON AGUACATE Y MANGO

-Leche de tigre (Fumet, zumo lima, ají, cilantro, cebolla morada, sal)

-200gr de corvina limpia sin espinas

10 ud de conos

-cebolla morada

-cilantro

-Puré aguacate (Aguacate, aceite, cilantro, sal, zumo de lima, picante)

-Puré de mango (1/2lt Puré de mango, 5gr agar agar… Hervir junto, enfriar y triturar)

ELABORACIÓN:

Cortar la corvina previamente congelada, mezclar con leche de tigre y añadir sal.

Rellenar los conos con puré de mango, luego el ceviche y terminar con el puré de aguacate, cilantro y cebolla morada.

 

CROQUETA INVERTIDA DE JAMÓN Y CEBOLLA

-1,5lt de leche

-0,150kg de harina

-0,150kg de mantequilla

-0.7kg de cebolla

-0,300kg jamón serrano

-0,1kg cebolla frita seca

-0,2kg panko

-Sal

-Pimienta

-Nuez Moscada

ELABORACIÓN

Cocinar la cebolla en la manquilla hasta que quede blanda. Añadir la harina y hacer un roux. Incorporar poco a poca la leche y hervir sin parar de mover. Poner a punto de sal, pimienta y nuez moscada.

Triturar con ayuda de una thermomix. Reservar caliente.

Por otro lado hacer un sofito de cebolla muy pochada y jamón y poner en la base de una copa de cocktail. Cubrir con la bechamel. Por último repartir por toda la crema de bechamel la mezcla de panko tostado previamente mezclado con cebolla frita.

 

MINI TORTILLA DE PATATA CON SU CHIP

-0,2kg patata guarnición

-1/2kg patata nueva

-0,2kg cebolla blanca

-3 ajo entero pelado

-1,5L aceite oliva

-1 chorizo asturiano

-0,1kg jamón ibérico

-1L caldo de pollo

-0,05kg chorizo ibérico

-8 huevos

ELABORACIÓN:

Poner a cocer el jamón y el chorizo asturiano en el caldo de pollo 30 minutos. Cortar la cebolla en juliana y la patata pelada en rodajas. Freír a temperatura suave con los dientes de ajo. Una vez pochado, escurrir y triturar con el caldo y los huevos. Poner a punto de sal y meter en bibe con boca ancha. Con la patata de guarnición hacer chips regulares. Cuajar las mini tortillas en sartén antiadherente, colocar encima del chip de patata y terminar con una brunoise de chorizo curado.

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