Recetas de Rodrigo de la Calle

ESENCIA DE REMOLACHA

INGREDIENTES: (para 10 raciones)

Para la remolacha a la sal:

- 300g remolachas crudas

- 300g sal gruesa

Para el tartar de remolacha:

- 100g remolacha cocinada a la sal

- 50g manzanas reineta

- 50g manzanas grand Smith

- 50g aguacate

- 37,5g remolacha cocida

- 1/2 cucharada sopera vinagre de Módena

- Sal

- Pimienta

- Aceite de oliva

Para las flores:

- 20g de pétalos de flores

Para las remolachas vacías:

- 10 unidades de remolachas grandes crudas (tamaño como un puño)

Para las hojas de remolacha:

- 30 un hojas de remolacha

Para la tierra:

- 1k de tierra compost.

Para el cava de remolacha:

- 300g de carne de remolacha cruda

- 150g de granos de granada

- 150g de cava (visiega)

PROCESO

Para las remolachas a la sal…, Poner las remolachas en una gastronorm honda y cubrir de sal gruesa.  La introducimos en el horno a 180ºC durante una hora aproximadamente dependiendo del tamaño de las remolachas. Para saber si están cocidas las pincharemos con un cuchillo y si no opone resistencia al clavar eso significará que están cocidas. Una vez cocidas pelamos y guardamos la carne.

Para el tartar de remolachas…, Cortar la remolacha cocida a la sal y las manzanas en bronoisse pequeña de 1 milímetro, mientras en la Thermomix pondremos el aguacate pelado (solo la carne), remolacha cocida, el vinagre de módena, sal, pimienta y trituramos todo en la Thermomix, haremos una crema emulsionada por el aceite, esta mezcla tiene que quedar bien triturada ya que nos dará la textura del tartar. Mezclamos la crema con la bronoisse y reservar.

Para la remolacha vacía…, Cortar la remolacha por la parte superior un poco menos de la mitad (una tercera parte) cogeremos la parte inferior (dos terceras partes) y la vaciaremos con la ayuda de un sacabolas, sin llegar a sacar toda la carne, la idea del vaciado es hacer un cuenco con la parte inferior de la remolacha, así que dejaremos medio centímetro de borde que lo redondearemos con una puntilla para que quede perfecto, y de profundidad dejaremos unos 4 cm, guardaremos en agua y hielo.

Para el cava de remolacha…, cogemos la carne de remolacha cruda (podemos usar la que hemos vaciado de la remolacha anterior) y la pasamos por la licuadora, reservamos el jugo. Cogemos los granos de granada y los pasamos por la extractora de jugos y reservamos el jugo.

Una vez tenemos los dos jugos, los mezclamos, llenamos una botella pequeña de servir por la mitad y reservamos en nevera hasta el momento de servir.

TERMINACIÓN

Para una ración…, Pondremos un montón de tierra en un plato rectangular plano de madera, clavaremos tres hojas de remolacha sobre la tierra dando la sensación de que estén plantadas, apoyaremos la remolacha vacía encima de la tierra en el centro, que es la que usamos como plato, con el tartar de remolacha haremos una quenell de cuchara sopera y la introduciremos dentro de la remolacha vaciada, pondremos los pétalos de flotes encima de la quenell con cuidado y sobre ellos 3 gotas de aceite de oliva, sal maldom y media vuelta de molinillo de pimienta, tapamos la remolacha vacía con la tapadera de la remolacha, cogeremos la botella que previamente la teníamos llena hasta la mitad de la mezcla de jugos de remolacha y granada y la terminaremos de llenar con cava justo en el momento de servir llegando a la mesa y sirviéndoselo a los comensales.

CONSEJOS

La remolacha vacía se hará por cliente tirándola después de usar. Se puede utilizar también para postres. Servir en tabla de madera plana.

 

ALMEJA  VEGETAL

 

INGREDIENTES: (Para 10 raciones)

Para la leche de tigre base (para 275g de producto final):

- 44,4 gr de apio

- 14,9 gr de ajo

- 59,2 gr de cebolla

- 11,5 gr de cilantro

- 14,9 gr de jengibre

- 11,1 gr de sal

- 81,4 gr zumo de limón

- 22,2 gr zumo de lima

- 0,74 gr ají

- 14,8 gr de aceite de oliva

Para la espuma de la leche de tigre:

- 175 g leche de tigre base

- 1,5 hojas de gelatina

Para la leche de tigre ostra aloe:

- 100g leche de tigre base

- 1 Ostra

- 20gr de musgo de Irlanda

- 20 tacos de aloe vera

- 20g de huevas tobico

- 20 unidades de hoja de mertensia.

- 10 unidades concha de almeja grande

PROCESO:

Para la leche de tigre base…, Incorporamos a un bol cortados todos los ingredientes en trozos de 1cm excepto el aceite y los cítricos, de éstos hacemos los zumos y los añadimos a lo que hemos cortado, lo dejamos 12 horas macerando en la nevera. Una vez macerado trituramos por la thermomix a velocidad 10 durante 5 minutos incorporando el aceite poco a poco, colaremos por un colador fino el resultado  y reservaremos el líquido resultante.

Para la espuma de leche de tigre…, Pondremos las hojas de gelatina a hidratar con agua fría, seguidamente en un cazo poner ¼ parte de la leche de tigre base a calentar hasta 50º, añadir la gelatina moviendo hasta disolverla y mezclar con la leche de tigre base restante, colar y poner en un sifón con dos cargas; reservar en frío.

Para la leche de tigre de ostra aloe…, Poner 100g de leche de tigre base con la ostra en la Thermomix y triturar a velocidad 10 durante 2 minutos, colar, por otro lado poner en un cazo abundante agua a hervir y cocer el musgo de Irlanda unos tres minutos hasta que quede cocido pero al dente, colar y cortar en trozos de 1 cm.

En una bolsa de vacío poner la leche de tigre de ostra, el musgo de Irlanda y los tacos de aloe y lo envasamos al 100% dejándolo madurar 6 horas.

TERMINACIÓN:

Abrir la bolsa de leche de tigre ostra aloe, coger dos tacos de aloe introducirlos en la concha de la almeja con un poco de jugo y dos trozos de musgo de Irlanda, seguidamente pondremos media cucharada de café de huevas tobico, en un bol echaremos la espuma de leche de tigre y la moveremos con una cuchara para que pierda consistencia y cubriremos con la espuma de leche de tigre el interior de la concha , terminar con dos hojas de mertensia encima de la espuma

CONSEJOS:

En el plato pondremos sal humedecida para poder apoyar la concha de la almeja. Servir en concha de almeja con un cuenco debajo.

 

TARTALETA DE VERANO

 

INGREDIENTES (para 30 raciones)

Para el sablé verde:

- 90 gr de yemas

- 120 gr azúcar

- 160 gr de mantequilla pomada

- 200 gr de harina

- 15 gr impulsor

- 10 gr sal

- 10 gr chlorella

Para el helado de tomate y albahaca:

- 381g Agua

- 206g Dextrosa

- 6g Estavilizante

- 4g Sal

- 400g Agua de tomate

- 15g hojas de albahaca

Para el agua de tomate:

- 1 kg de tomate

Para la decoración:

- 30 Hojas grandes de rúcula

- 30 Flores de rúcula

- 30 Brotes de albahaca limón

- Pimienta molida

AOVE

PROCESO:

Para el sablé… Poner a montar las yemas con el azúcar en la kichen aid a velocidad 3 hasta que la mezcla se monte y blanquee,

una vez montadas añadir la mantequilla pomada una vez se integra a las mezcla añadir el resto de ingredientes poco a poco hasta conseguir una masa homogénea.

Coger la masa y estirar entre 2 silpat a 2mm de grosor, congelar la masa estirada y una vez congelada cortar en círculos de 3cm de diámetro poniendo la masa en mordes de silicona del mismo diámetro para que cuando se cueza no se deforme la masa, cocer a 170° durante 10 minutos. Reservar en un lugar seco.

Para el agua de tomate… cortar el tomate en trozos de unos 2 cm, ponerlo en una gastronom lo mas plano posible y congelar, una vez congelado poner los tomates congelados en una gastronom con agujeros manteniendo otra honda debajo, encima de los tomates que están congelados pondremos una gastronom plana con peso encima para que los presiones a si al descongelar sueltas su agua, unas 12 horas aproximadamente. Una vez pasado ese tiempo coger el agua de tomate y reservar.

Para el helado de tomate… Mezclar en frio el agua con 2/3 partes de la dextrosa, 1/3 parte de la dextrosa usar para mezclar con el estabilizante, coger la mezcla de la dextrosa con el agua y poner a calentar hasta llegar a 40º una vez se llega a esa temperatura añadir el resto de la dextrosa mezclada con el estabilizante y la sal, llevar a 85º y enfriar rápidamente a 4º añadir el agua de tomate y dejar madurar 12 horas. Poner la mezcla del helado en un vaso de paco y sobre la mezcla las hojas de albahaca y congelar. Turbinar por la paco antes de usar 

TERMINACIÓN:

Coger una tartaleta de sable sobre ella poner una bola de helado sacado con sacabolas, poner una hoja de cada y una flor encima del helado, terminar con una vuelta de molinillo de pimienta y unas gotas de AOVE

CONSEJOS:

El agua de tomate es bueno hacerlo por la noche para que a la mañana siguiente este lista, ya que no es recomendable moverlo mucho para que el agua quede completamente transparente. Servir sobre piedra.

 

COGOLLO DE LECHUGAS VIVAS

 

INGREDIENTES: (para10 pax)

Para el cogollo de lechugas vivas:

- 5ud. de Lechugas vivas hoja de roble

- 1ud. de mango verde

- 2ud. de ciruela verde

- 150 gr. de Burgogi

- 2ud. de Lima

- 20ud. de hojas de hierbabuena pequeñas

- 50ud. de flor de menta gatera.

Para el praliné de sésamo:

- 10gr sésamo negro tostado

- 10gr sésamo blanco tostado

- 5gr pasta tahin

- 5gr aceite de sésamo

Para la vinagreta de Shanxi:

- 50Ml de almíbar (TPT)*

- 50g de soja fermentada

- 5g de jengibre rallado

- 0,01g de especias chinas

- 0,06g de sazonador picante

- 50gr de hinojo

Para el aceite de Ras el hanout:

- 250gr de Aceite de girasol

- 45gr de Ras el Hanout.

PROCESO:

Para el cogollo de lechugas vivas…, En primer lugar laminar el mango verde con ayuda de una corta fiambres o una mandolina japonesa. Cortar la ciruela verde en 20 rodajas iguales. Una hora antes del pase racionarla lechuga viva en 4 partes iguales y los despojamos de las hojas exteriores, de manera que solo quede la parte mas crujiente del cogollo, ha de ser del tamaño de un puño, lo reservamos hasta el momento del pase. Racionar la lima en gajos iguales, ha de haber 1 por persona. Siempre antes de cada servicio recoger las hojas de hierbabuena y la menta gatera.

Para el praliné de sésamo…, ponemos todos los ingredientes en la thermomix y trituramos a velocidad 9 hasta conseguir una textura de praliné, reservamos en un biberón.

Para la vinagreta de Shanxi…, Mezclamos todos los ingredientes con ayuda de unas varillas y dejamos el liquido macerando en hinojo durante 1 semana aproximadamente.

Para el aceite de ras el hanout…, Calentar el aceite en un cazo a 60ºC, una vez alcanzada la temperatura retirar del fuego, añadir el ras el hanout y remover con una varilla. Dejar reposar hasta que las especies se hayan decantado en el fondo del cazo. Pasar a un biberón con cuidado de no remover las especies, de esta manera nos quedara un aceite limpio.

FINALIZACIÓN:

Para ensamblar el cogollo en primer lugar hay que introducir una lamina de mango en su interior, debemos hacer lo mismo con las hojas de hierbabuena (dos por cogollo), la ciruela la dispondremos de la misma manera en el interior de las hojas. El praliné de sésamo negro lo repartimos en el cogollo poniendo un punto en cada hoja de la lechuga, rociamos una cucharada de café del aceite de ras el hanout y de vinagreta de Shanxi. Por ultimo decoramos con la menta gatera (5 flores por cogollo.). Depositamos el cogollo sobre la cama de rejilla. Poner el Burgogi en una salsera y al lado un gajo de lima.

TIPO DE PLATO:

Bandeja de madera con cama de rejilla y salsera pequeñita.  

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